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吸水多的面粉是优的还是劣的?

归档日期:12-04       文本归类:化劣为优      文章编辑:爱尚语录

  1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种,其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋,我们称为面筋蛋白质,其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架,起着支撑面包结构的作用,所以在面包制作当中,良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量,又要有较好的蛋白质的质量,才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉,吸收的水分就越多,即面粉的吸水量就越大,但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量,都不可能有良好的面筋形成,不可能有好的面包质量,也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉,烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋,达到比较高的面筋含量,同时也使面粉的吸水量大有提高,但谷元粉形成的面筋质量差,对面粉的面筋质量没有帮助作用,更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量,增加面粉的吸水量,但是没有办法提高面粉的面筋质量,也就不能改善面粉的烘焙品质。另外,用同一种小麦磨制面粉,如果麦心粉减少,麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉),其蛋白质含量高,吸水量高,但面筋质量不好,也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。

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